#臘肉#

問誰能夠拒絕一碗熱情騰騰、臘肉類致臘肉冒著油花的香癌臘肉飯呢？

作為古代長時間保存肉類的一種方式，臘肉便成為了時代的癥到致癌回憶。

刀刃起落，被評臘肉被片成齊整的定為方形，一片片、癌物油汪汪倒在砧板上，臘肉類致臘肉那如同琥珀一樣的香癌脂肪，再加上微微泛紫、癥到致癌玫瑰色澤的被評瘦肉，臘肉的定為美味，何嘗不是癌物故鄉的味道嗎？

但這種家鄉味，卻被醫生告知不可多吃。臘肉類致臘肉

臘肉，香癌真的癥到致癌會致癌嗎？

不僅僅是臘肉、臘腸、臘鴨、熏肉、火腿、香腸等這類加工過的肉制品，實際上早就被世衛組織在2015年10月26日，正式將加工肉制品定義為1類致癌物。

這些肉制品，為什么會被列入致癌名單呢？

一方面，這些肉制品含有生物胺和亞硝酸胺。

肉類中含有蛋白質，在高溫煙熏的作用條件下，蛋白質會產生胺類物質，進而產生生物胺。生物胺的產生過程涉及一系列生物化學反應，生物胺的代表化合物，組胺和酪胺，具有強穩定性，后期加工難以去除，還可能與亞硝酸鹽反應可能生成強致癌物---N-亞硝胺。

另一方面，這些肉制品在加工過程中產生了苯并芘。

在煙熏、烘烤的過程中會產生苯并芘，苯并芘具有較高的活性，可能引發細胞癌變、引起基因毒性，這是苯并芘的致癌作用；

同時，它還具有導致畸形和基因突變的能力，被國際癌癥研究機構放到了I類致癌物的位置。

除了這些，它對人體內分泌系統、中樞神經系統和血液循環都有不利影響，還可以破壞淋巴細胞微核率、肝臟功能和DNA修復能力。

說了那么多，難道加工肉真的不能吃嗎？

并不是，致癌性≠毒性。

事實上，國際癌癥研究機構將致癌物分級，與食物中的毒性是完全兩碼事，他們是根據致癌證據的確鑿程度和致癌強度進行評判，與人類的實際威脅并沒有任何必然聯系。

而肉制品屬于最高的1類致癌物，顯然是這種物質會增加人的癌癥風險，但與致癌能力并沒有直接聯系。

就好比你去一個地方，開車和走路都可以到達，但并不代表速度是一樣。

因此，臘肉等這類加工肉吃了會有致癌風險，但至于吃多少、怎么吃才會致癌。

目前醫學也無法進行推論，畢竟這其中涉及到亞硝基化合物、雜環胺、多環芳烴、血紅素鐵、飽和脂肪等多方面因素。

另外，臘肉中可能存在過量的亞硝酸鹽殘留，這與癌癥的發生有一定的相關性。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加，用來增加臘肉風味抑制肉毒梭菌的生長繁殖，但如果存在過多的亞硝酸鹽殘留，對健康不利。

雖說致癌風險并不明確，但臘肉的鈉含量可真的超標

臘肉在制作過程中需要大量的鹽，既可以調味，又能讓肉汁保持鮮嫩，因此可以方便肉質保存。

尤其是那些長時間風干的臘肉，為了更好地防腐抑菌，常常需要大量的鹽分進行加工，含鹽量甚至可以達到到 5～10%。

世界衛生組織推薦的食鹽食用量是每人每天少于等于6克，但吃幾口臘肉，可能含鹽量就已經超出一天所食用范圍。

因此，總而言之，食用過量的臘肉確實有致癌的可能性，但凡事都可能過猶不及，這個道理不僅講食用臘肉，其他食物也是如此。

“風味”當然能吃，吃多少和怎么吃就顯得尤為重要

對于大多數人而言，偶爾吃一次臘肉、熏肉等肉制品，帶來的風險遠遠小于美味帶來的愉悅。

畢竟，人生在世，口腹之欲可謂是最大的一件幸福之事。

參考文獻：

【1】李燕利.臘肉和香腸貯藏期間品質變化研究[D].西南大學,2012.

【2】MA Guan-sheng,周琴,LI Yan-ping等.中國居民食鹽消費情況分析[J].中國慢性病預防與控制,2008,16(4):331-333.